TÓPICO:

Sou vegetariana há cerca de dois anos, minha mãe faleceu a pouco tempo e não sei cozinhar direito, desde então venho comendo muitas coisas que não são saudáveis pois meu pai também não tem pratica com cozinha, não é vegetariano e come no trabalho.
Poderiam me recomendar cardápios de fácil preparo como refeições diárias e quantidade que posso usar para cada refeição?

no caso seria para:
meu Café da manhã;
Almoço;
Lanche da tarde,
e Janta.

Se possível que não tenha gluten no meio.

Você pode ver no site tudo para vegetarianos tudoparavegetarianos.com.br lá tem diversas receitas.

No site TudoGostoso tem 174 receitas vegetarianas, também vale a pena dar uma olhada.

Na minha opinião não basta saber as receitas.
A exemplo dos treions esportivos, precisas aprender na prática (de preferência com ajuda de amigos experientes), os "fundamentos" da culinária.
Futebol: antes de sair jogando peladas, pegar condicionamento para correr, contornar aqueles cones, ficar tocando bola centenas de vezes para praticar, etc.
Cozinha: aprender a afiar faca, a cortar os legumes sem te machucares, a pilotar o fogão, a ferver água, a refogar, a descascar frutas, etc. Para só então te atreveres a preparar uma receita, já sendo capaz de entender e executar o que está ali.