Por Drª Marília Fernandes, nutricionista - CRN3/1693
Total Salute Nutrição & Estilo de Vida

Há cerca de quatro anos uma série de mortes por problemas cardíacos intrigou a equipe da Unidade de Aterosclerose do Instituto do Coração (InCor), ligado à Universidade de São Paulo. Em todos esses casos o coração havia parado de bater porque as artérias que levam oxigênio e nutrientes até esse órgão estavam obstruídas por placas de gordura, impedindo a passagem de sangue. Um ponto em especial atraiu a atenção dos médicos: das 51 pessoas que morreram em decorrência da aterosclerose (acúmulo de gordura na parede das artérias), 25 não apresentavam um dos principais sinais desse problema, já que os níveis de colesterol no sangue eram considerados saudáveis. A equipe chefiada pelo cardiologista Protásio Lemos da Luz decidiu então investigar a composição das placas de aterosclerose e, diferentemente do esperado, constatou que tanto em pacientes com colesterol alto quanto nas pessoas com taxas dentro dos níveis normais a quantidade de gordura na parede das artérias coronárias era a mesma.

O resultado desse estudo, conduzido por Délio Braz Junior, ajuda a redefinir a importância de um dos testes mais usados pelos médicos para determinar o risco de uma pessoa desenvolver aterosclerose, causa mais comum de doenças cardíacas como o infarto ou de problemas vasculares, a exemplo do acidente vascular cerebral, que matam a cada ano cerca de 17 milhões de pessoas no mundo, 300 mil delas no Brasil. "A doença se desenvolve independentemente dos níveis de colesterol", afirma Braz Junior. Protásio completa: "A premissa anterior era que quanto mais elevado o nível de colesterol no sangue, mais gordura deveria haver na parede das artérias coronárias".

Mas não foi o que encontraram. O trabalho da equipe do InCor sugere que o colesterol é decisivo na formação da placa, porém há outros fatores que pesam nesse processo. Um deles - pouco considerado pelos médicos até então - é a concentração elevada no sangue de uma proteína chamada homocisteína, que o grupo demonstrou estar relacionada também ao desenvolvimento da aterosclerose. Ao analisar 236 pessoas atendidas no InCor, o cardiologista José Rocha Faria Neto, hoje na Pontifícia Universidade Católica do Paraná, verificou que o nível de homocisteína no sangue era mais alto entre os indivíduos com placas de gordura nas coronárias que entre aqueles com o coração saudável, como já haviam sugerido outras pesquisas.

Faria Neto descobriu também que quanto maior a taxa de homocisteína - o normal é entre 5 e 15 micromols por litro de sangue - mais comprometidas estavam as artérias coronárias. É que a concentração elevada de homocisteína altera o endotélio e, conseqüentemente, lesa os vasos sangüíneos, provocando o surgimento de uma inflamação e favorecendo a formação das placas gordurosas.
Protásio alerta: "Esse não é um fator de risco clássico, mas pode desencadear ou agravar a doença coronariana". Com base nesses resultados, a determinação da taxa de homocisteína começa aos poucos a integrar os rotineiros exames cardiovasculares.

O novo achado da equipe do InCor tem importância prática: indica que, se uma pessoa não apresentar os fatores de risco típicos da doença, vale a pena verificar suas taxas de homocisteína. O tratamento é simples: uma vitamina do complexo B chamada ácido fólico é suficiente para baixar a taxa de homocisteína para valores próximos aos normais e restaurar a capacidade de as artérias se dilatarem. Essas descobertas levaram a equipe a reavaliar o peso dos fatores de risco considerados clássicos para a formação das placas gordurosas - entre eles colesterol alto, hipertensão arterial, sedentarismo, tabagismo, obesidade e diabetes - e a buscar formas não-invasivas de detectar precocemente e tratar as doenças das artérias do coração. (Agência FAPESP)

DICA TOTAL SALUTE (Por Marília Fernandes)

Pesquisadores da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, fazem um alerta: fumar mais de 20 cigarros por dia, beber mais de 9 xícaras de café e ingerir muito álcool podem aumentar os níveis de homocisteína no sangue. Se você tem histórico familiar de cardiopatias, vale a pena seguir as recomendações da American Heart Association: uma dieta equilibrada, rica em frutas, vegetais e grãos e uma dose diária de 400 microgramas de ácido fólico vinda dos alimentos.

ONDE ENCONTRAR ÁCIDO FÓLICO?

Quantidade de Ácido Fólico (em microgramas) por porção de alimento

Abacate (polpa amassada): ½ xícara de chá = 77

Alcachofra: 1 unidade grande = 150

Alho-poró (picado): 1 xícara de chá = 50

Alface: 4 folhas grandes = 80

Aspargo em conserva: 5 unidades médias = 130

Banana: 1 unidade média = 45

Beterraba: 1 unidade média = 130

Brócolis: 2 buquês médios = 95

Chicória: 4 folhas = 110

Couve-de-bruxelas: 4 unidades grandes = 130

Endívia: 1 bulbo pequeno = 142

Espinafre (cozido e picado): 1 xícara de chá = 235

Feijão cozido: ½ xícara de chá = 165

Germe de trigo: ¼ xícara de chá = 100

Grão-de-bico cozido: ½ xícara de chá = 155

Laranja: 1 unidade média = 40

Lentilha cozida: ½ xícara de chá = 90

Mandioquinha: 1 unidade média = 55

Mostarda fresca cozida: ½ xícara de chá = 51

Quiabo (picado): 1 xícara de chá = 80

Drª Marília Fernandes
Nutricionista – CRN3/1693
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• Pós-graduada em Administração Hoteleira pelo SENAC-SP
• Especialista em Nutrição Esportiva pelo CEMAFE/UNIFESP
• Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela UNIFESP
• Extensão em Bases Fisiológicas e Rendimento Esportivo pela Escola de Educação Física da USP
• Graduação em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo.
• 19 anos de experiência em Alimentação & Nutrição, com atuação e prestação de serviços em empresas como: Hospital Matarazzo, Hospital São Camilo, Universidade de São Paulo, SENAI-SP, SESI-SP, FIESP, FIRJAN, SENAC, Associação Paulista de Medicina, dentre outras.
• Participante de equipe de estudos multidisciplinares sobre longevidade saudável com a coordenação do Geriatra Dr. Wilson Jacob da Universidade de São Paulo.
• Nutricionista pioneira na implantação e coordenação de atividades de Nutrição &

 Conceituação e Percepções

Notas para uma conferência no
II Ciclo de Debates sobre Alimentos, Arte e Cultura.
Faculdade de Farmácia-UFRJ (out/92)

Do ponto de vista do fabricante, ou do ponto de vista do consumidor, a conceituação do termo NATURAL, em alimentos, tende a ser muito diferente. Vamos tentar construir um conceito do ponto de vista do profissional de saúde pública, aqui, após identificar o conceito industrial e do consumidor.

Para identificar o conceito do fabricante, opta-se por observar o que existe no mercado. Natural é o sorvete que, em vez de ser todo artificial, contem uma parcela de fruta ou de sua polpa industrializada. Isso não significa que esse sorvete não contenha diversos aditivos químicos, inclusive para "reforçar" o sabor, a cor ou o aroma da fruta ali colocada insuficientemente.

Natural, ali, é também o suco que, ao contrário dos pós artificiais para refresco (caso do Tang), são feitos com a fruta e não contém, então, nem corante, nem aromatizante, adicionados. É o caso do suco Maguary e similares, em garrafa. Mas estes contém conservantes químicos, para inibir o crescimento microbiano. Ao contrário, os da marca Superbom, são pasteurizados, para destruir a flora microbiana, dispensando inclusive o conservante. Um seria mais natural que o outro?

Natural, para o fabricante, é ainda o iogurte sem adição de polpa de fruta ou cereais. Quer dizer, qualquer produto sem outra adição, é natural. Assim, o leite não achocolatado é leite natural, o pão sem manteiga seria natural, e a água mineral é natural. Para alguns consumidores e copeiros, a água se divide em natural e torneiral. Ou ainda em gelada ou natural (sem gelo). O mate leão, em copinhos, embora conservado quimicamente, é vendido e anunciado como natural, para diferenciar do outro tipo, que tem sabor limão e, portanto, não tem o sabor natural de mate.

Mesmo o Tang, que é açúcar colorido e aromatizado, opta por colocar aromas extraídos da laranja e, então, anunciar, no rótulo, como "contém aroma natural de laranja", induzindo a erro os consumidores.

Natural também é o conjunto de derivados da soja, como queijo de soja, leite de soja, farinhas de soja... e alimentos alternativos, como feijão azuki e mesmo grão de bico e trigo moído. A carne vegetal, feita de soja ou de glúten, é também apregoada e aceita como natural. E mesmo aditivos químicos hoje são desenvolvidos pela biotecnologia, buscando caracterizá-los como naturais. Ou seja, legalmente, alguns aditivos passam a ser naturais, propiciando rótulos com o termo natural, mesmo nos países com legislação mais rígida e consumidores mais exigentes.

A questão não está limitada ao campo da saúde pública. Nos EEUU, por exemplo, a regulamentação do emprego desse termo, em rótulos, é preocupação principalmente do Ministério do Comércio, mais que da FDA ou do Ministério da Saúde. Por que? Ora, porque propicia práticas comerciais lesivas, prejudicando a concorrência empresarial, antes de prejudicar a saúde ou o bolso do consumidor.

O CONCEITO EM QUESTÃO

O que seria natural? Fica difícil estabelecer uma definição geral. Na verdade, uma alface é tão natural quanto um bife. E se aquela for cultivada com agrotóxicos, adubos químicos, água poluída na irrigação... enquanto o bife resultar de um boi alimentado com grãos produzidos organicamente (sem adubação química ou agrotóxicos), criado em ambiente e pastos saudáveis em vez de confinado, sem emprego de anabolizantes, abatido sem dor ou crueldade, tendo depois sua carne conservada sem aditivos e, até mesmo, sem congelamento (consumo imediato, após breve resfriamento), então é até possível considerar que esta carne devesse ser considerada mais natural que a alface...

Existe, contudo, uma percepção que associa produtos vegetais ao natural. E o próprio naturismo estaria associado ao vegetarianismo.

Para o consumidor, poucas coisas parecem menos naturais que os enlatados e os refrigerantes. Mas é possível - como vemos no mercado europeu - produzir refrigerantes sem conservantes (em vez disso, USA-SE a pasteurização), sem corantes e com suco natural da fruta, além de água e gás carbônico. Não seria esta a fórmula básica para um refrigerante natural?

Dentro de suas peças publicitárias, a CICA vem, ainda que ímida e discretamente, informar que suas conservas vegetais são produzidas apenas com "vegetal, água e sal" e, portanto, sem nenhum aditivo químico. Ou algo como... natureza, água e sal. No entanto, mesmo neste caso, o natural pode ser questionado em suas infinitas graduações: se, em vez de embalagem metálica - que permite migração de chumbo ou estanho para o alimento - se optasse por uma embalagem de vidro, não teria um produto final ainda mais natural?

BUSCANDO RESPOSTAS

A construção de uma definição, para fins legislativos, parece demandar a segmentação dos produtos alimentares. Ou seja, produzir uma definição para sucos naturais, outra para sorvetes naturais, outra para conservas vegetais naturais etc. Ou simplesmente proibir o uso da palavra natural nos rótulos e nas propagandas, o que talvez fosse mais lógico, justo e inteligente, além de, claro, mais prático.

Alimento produzido organicamente, esta é outra definição que terá que ser estabelecida, regulamentada e praticada a curto prazo. Exercer esse controle talvez traga dificuldades operacionais; mas poderia haver uma contrapartida empresarial, a exemplo do que a ABIC vem fazendo com o café. Ou seja, uma associação que fiscalizasse seus membros e a eles concedesse um selo de garantia.

Vale observar que, para a viabilização de linhas ou dietas como vegetarianas, macrobióticas etc. não é preciso a existência, no mercado, de alimentos ditos naturais, uma vez que nenhuma delas exige o consumo dessa categoria de alimento. Ademais, inexiste, salvo engano, uma linha dita naturista de consumo alimentar, fundada no consumo de alimentos industrializados. Portanto, não é por essa via que se poderia identificar e explicar a crescente adoção desse termo natural nos rótulos e anúncios publicitários no Brasil.

O termo natural, como vemos, é de natureza diversa de termos como, por exemplo, kosher, produzido segundo as normas judaicas, para esse tipo de consumidor. E também não é da mesma categoria do termo vegetal, pois se não existe uma bem definida dieta naturista, não há dúvida que pode existir uma dieta estritamente vegetariana, onde não se incluiriam alimentos de origem animal. Note-se, dentre outros exemplos possíveis, o caso dos preparos em pó para produção de gelatinas. Estes tantos podem ser produzidos a partir do colágeno bovino, como a partir de algas. Tanto pode ser uma gelatina de origem vegetal quanto animal. E isso, certamente, deveria estar bem claro na rotulagem.

PERCEPÇÕES E MERCADOS

Não se pode acreditar que exista uma efetiva tentativa de mentir para o consumidor. Este, certamente, não pode se dizer enganado, pois compreende como risível o anúncio, nas praias, de sanduíches naturais de peito de peru ou ricota, dentre outros ingredientes igualmente industrializados, ou mesmo enlatados, se não inclusive artificiais ou contendo aditivos químicos variados. São fatos que violam, com certeza, as fronteiras do que a percepção pública assume como natural.

Poderia ser questionado que o consumidor não está rigidamente ancorado no significado bromatológico do natural, e sim no significado semiológico, consumindo mais símbolos que, verdadeiramente, substâncias. E poderia ser levantado que, nesse sentido, as normas de identidade e qualidade, em particular aquelas que tratam de rotulagem e propaganda, deveriam cuidar não apenas do substantivo, mas também do simbólico. Nesses casos, o consumidor, embora não exatamente enganado, estaria, pelo menos, sendo induzido a erros.

Nesse amplo, complexo e variado contexto, torna-se muito dificultoso delimitar, tecnicamente, os limites do alcance de uma norma de rotulagem. Inclusive porque é dificultoso delimitar o significado do termo natural. Um aspecto, porém, parece óbvio. Não estamos aqui tratando, em geral, de novos produtos, estranhos ao mercado e ao consumidor. E´ apenas o agregar de uma nova denominação, uma maquiagem semântica, sobre alimentos que já estavam há anos no mercado, sendo de consumo tradicional. A introdução do termo natural pode, então, oferecer mais atração para uma determinada marca, em relação à outra que, talvez, tenha apenas retardado o passo de sua, digamos, naturalização. O Lanjal, por exemplo, deixou de ser conservado quimicamente e, agora, se apresenta como Natural, o que, teoricamente, poderia colocá-lo em vantagem contra outras marcas de sucos congelados. Ou, pelo menos, estimular o seu consumo junto a segmentos que, antes, o evitavam, devido aos conservantes adicionados. Assim, um refrigerante natural ampliaria o volume de vendas não apenas tomando consumidores de outra marca, como atraindo novos consumidores para esse tipo de produto. A Diet Coke parece ser um exemplo disso, na medida que vem captar consumidores que antes não ingeriam o produto açucarado.

Para pensar, com mais profundidade, o significado do termo natural em rótulos de alimentos, parece conveniente pensar que alimento natural é aquilo que a natureza criou para ser naturalmente comido. E, salvo engano, apenas duas substâncias estariam incluídas nessa categoria: o leite e o mel. Mas, o leite, exclusivamente para os filhotes da mesma espécie, claro. Da mesma forma, o mel seria para a colméia. E não para o homem industrializar e comer.

Da mesma forma, um grão de trigo, ou de milho, está na natureza para dar origem a outra planta, de trigo ou milho, e não para virar pão ou pipoca. Da mesma forma que um ovo existe não para virar omelete, e sim para gerar outra ave.

Olhando menos filosoficamente, com mais tolerância, natural seria aquela cereja vegetal, in natura ou mesmo em conserva, mesmo em lata, fazendo contraponto com a cereja artificial, aquela feita de jujuba, colorida quimicamente, para enfeitar coquetéis. Também natural seria aquele iogurte com morango que, em vez de corantes e aromatizantes artificiais, teve adição unicamente de polpa da fruta. Mas continuaria sendo natural se a sua cor, em vez de advir do vermelho do morango, adviesse do vermelho do corante natural extraído da beterraba ou da casca da uva ?

TENTANDO REGULAMENTAR

Pesquisa realizada na Inglaterra apontou que 79% dos anúncios de alimentos naturais eram inaceitáveis (num total de 670 produtos). E apenas 9% da rotulagem e 6% da propaganda poderiam ser considerados como legítimos. Além disso, considerava que terminologias como full of natural goodness, naturally better ou natural choice não tinham sentido e serviam, apenas, para induzir o consumidor a erro.

O Comitê Assessor de Alimentos, do Ministério da Agricultura do Reino Unido, entende que natural pode ser usado apenas para alimentos simples (não para formulações e misturas), tradicionais, aos quais nada tenha sido adicionado, e que tenham sido processados apenas até torná-los adequados para o consumo. Isto incluiria, por exemplo, congelamento, concentração, fermentação, pasteurização, esterilização, defumação (natural, sem aromas artificialmente adicionados) e processos tradicionais de cozimento: panificação, tostagem e branqueamento.

Já o descoramento, oxidação, defumação (artificial, mediante aditivos aromatizantes) e hidrogenação (caso da margarina, por exemplo), seriam processos não aceitáveis para o termo natural.

Não é diferente a complexidade para o uso do termo organicamente cultivado. Nos EEUU, por exemplo, o IFT-Instituto de Tecnologistas de Alimentos, e de uma perspectiva científica, entende que todo alimento, seja de fonte animal ou vegetal, é um alimento orgânico, pois deriva sempre de um organismo vivo, contendo carbono em sua estrutura química. Portanto, em vez de usar estritamente o termo orgânico, propõe que este esteja sempre ligado a outra palavra, como organicamente produzido ou organicamente cultivado.

CONCLUSÃO

Quando uma empresa anuncia ou rotula como natural , ela não está, supostamente, pretendendo vender apenas um produto, mas sim um estilo de vida. Dietéticos, naturais, orgânicos, alternativos, todos ficam na mesma prateleira do supermercado, e se destinam aos mesmos consumidores. Ali eles se encontram, ainda que como no caso típico dos restaurantes naturais, para comer frituras!

Materializamos o produto, em vez de controlar a conduta. Em vez de adotarmos uma relação natural com a comida e com o ato de comer, em vez de autoconstruirmos essa renaturalidade, optamos por tentar adquiri-la no mercado, transformadas em produtos. Em vez de adotarmos uma dieta natural, acentuamos, dia a dia, uma conduta dietética afastada da natureza, mas pretensamente composta de itens ditos naturais. Em vez de comer em horários convencionais, regularmente, com tranquilidade, em volumes apropriados, optamos por comer apressados, de pé, sem mastigar direito, em meio a fumantes, estressadamente.

Uma coisa é querer circunscrever o objeto em observação, esse termo alimento natural e, então, analisá-lo pelo prisma estritamente químico-bromatológico, fazendo uso de indicadores de nutrição e toxicologia. O problema é que tais indicadores são muito bons para estudos circunscritos ao espaço do laboratório analítico, também bromatológico. E quando o termo natural emerge para surgir no rótulo, não é mais unicamente de bromatologia que estamos falando, não é já unicamente pelo mundo da química que estamos sendo abraçados, mas sim pelo mundo dos símbolos e representações sociais. Nesse contexto, a regulamentação do uso desse, digamos, natural claim, deve transcender os fenômenos circunscritos aos tubos de ensaio, se preocupando com o espaço que a comida ocupa nas mentes e corações. Ou, em termos práticos, objetivos e operacionais, se o Estado pretende regulamentar alguma coisa nesse campo, fundado em compromissos com a proteção do consumidor e com a saúde pública, então, melhor seria coibir o uso desregrado e indiscriminado dessa terminologia - na maior parte das vezes visando induzir o consumidor a erro - e apoiar campanhas que evidenciem que uma dieta natural não é o somatório de alimentos ditos naturais dentro do cardápio. Mas, em vez disso, um relacionamento mais natural com a comida, a bebida, considerando horários, quantidades, variedades e, mais que tudo, uma ingestão serena e uma digestão tranquila. Uma alimentação natural pode, em suma, ser perfeitamente alcançada, ao menos no primeiro estágio, sem o consumo de alimentos ditos naturais.

Luiz Eduardo Carvalho
Prof. da Faculdade de Farmácia da UFRJ
Fonte:

Dr George Guimarães é nutricionista (CRN-3 7708), especialista em nutrição clínica e se especializa em nutrição vegetariana. Ele atua em pesquisas científicas e no aconselhamento de pacientes vegetarianos, além de dirigir todas as atividades de consultoria realizadas pela nutriVeg.

Ele também ministra cursos e palestras sobre vegetarianismo e nutrição vegetariana em universidades e para o público em geral.

Faça o download do curriculo do Dr. George

Dr. George Guimarães
Nutricionista
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Autor: Dr. George Guimarães

O crudivorismo é um movimento que prega o consumo de alimentos estritamente crus, mas nem por isso deixa de contar com uma culinária gourmet

As pessoas que seguem esse movimento podem se alimentar de forma muito simples, consumindo frutas, castanhas, vegetais frescos, grãos germinados, etc. As cozinhas abrem mão do forno e do fogão, mas, em contrapartida, estão devidamente equipadas com desidratadores e processadores de alimentos. É uma culinária que exige muita criatividade.

Em restaurantes crudívoros, os chefs transformam alimentos crus em tortas, bolos, espaguetes e hambúrgueres. É dessa nova tendência que vamos falar, com um passeio pelo sofisticado mundo crudívoro de Nova Iorque, atualmente o principal centro de difusão dessa idéia e que já conta com 7 restaurantes que servem estritamente preparações sem o uso de calor.

Como tudo começou

O movimento crudívoro teve início em 1840, quando Sylvester Graham recomendava o consumo de alimentos crus como a dieta ideal. Em 1979, Aris La Tham -- precursor moderno do movimento -- inaugurou o restaurante Sunfire Foods, no bairro do Bronx, em Nova Iorque, e revolucionou o preparo de alimentos crus.

A primeira expansão, no entanto, aconteceu em San Diego, na Califórnia, com o surgimento de restaurantes especializados em preparações sem o uso de calor. Lá também começaram os encontros de grupos crudívoros e surgiram até grupos de apoio aos adeptos dessa alimentação. O movimento espalhou-se por Massachussets, Texas, Flórida e, especialmente, pela cidade de San Francisco. Curiosamente ou não, o movimento firmou-se em Nova Iorque nos anos 1999 e 2000. Na Europa também há interesse nessa filosofia alimentar, mas nada como o que acontece nos EUA.

Restaurantes em Nova Iorque

Nas preparações crudívoras a criatividade dos chefs é colocada à prova, porque não estamos falando de saladas bem decoradas, mas de bolos, tortas, massas, e tudo o mais que se possa inventar nessa modalidade culinária.

No restaurante David Jubb, os pratos mais pedidos são: David Jubb's Smoothie, de leite de amêndoas cruas, acrescido de amoras e adoçado com néctar de cacto. O Vegetable Raw Burguer é um sanduíche feito de massa de sementes cruas moídas com tomate seco, camadas de alface, cenoura ralada, patê de azeitonas e tomate fresco.

Sun Burger, do Quintessence No Quintessence, que tem 3 lojas em Manhattan, o sucesso é o Sun Burger. O pão é de grãos germinados triturados e cozidos ao sol e o hambúrguer é uma mistura de castanhas-do-pará e polpa de cenoura, catchup cru e maionese elaborada com leite de avelãs, óleo vegetal prensado a frio e sementes de mostarda. O segundo mais pedido é o espaguete de abobrinha crua (cortada em tiras finas, imitando a massa) com tomates crus e molho verde. De sobremesa uma mousse de alfarroba coberta com glacê de coco e amoras.
Mousse de Alfarroba (fruto semelhante ao cacau)

No Bonobo's, o destaque é para os sorvetes de frutas com castanhas.

O Green Paradise oferece a seus clientes deliciosos quiches crus. A crosta é feita de sementes moídas e o recheio cremoso é preparado com vegetais desidratados.

Em Nova Iorque há lojas especializadas para o consumidor crudívoro em que o adepto encontra as matérias-primas necessárias para o preparo das delícias cruas. E também equipamentos, como os desidratadores para secar frutas.

O movimento nos Estados Unidos

Nova Iorque é o centro do movimento, mas muitas coisas interessantes acontecem por todo o país. Em Washington, há uma padaria que vende pães, doces, bolos e balas, preparados sem utilização de calor que exceda a 45 oC. O livro Raw, do chef crudívoro Juliano, que tem um restaurante de sucesso em San Francisco, inspira receitas em restaurantes crudívoros do país. Pelos EUA, existem ainda spas e clínicas de tratamento que têm na dieta crudívora o principal motivo para o sucesso terapêutico de seus pacientes.

E no Brasil?

No Brasil, o movimento ainda tem poucos integrantes, mas já existem grupos que seguem a alimentação crudívora, como é o caso dos higienistas e essênios. Quem já experimentou as delícias da cozinha crudívora sabe a diferença de sabor e a vitalidade que os pratos proporcionam.
Comercialmente, em todo o mundo, é uma culinária que faz sucesso tanto entre adeptos quanto entre curiosos, e estou certo de que não seria diferente no Brasil.

Em novembro, será lançada no Brasil a versão em português do livro The Sunfood Cuisine (A Cozinha dos Alimentos Solares), do chef canadense Frédéric Patenaude, que reside em Québec e estará aqui para o 36o Congresso Vegetariano Mundial, em Florianópolis www.svb.org.br. Ele é autor de 3 livros de receitas crudívoras e editor de uma revista de crudivorismo. Na foto, Frédéric, Higa (responsável pela nova edição), eu e Thiago.

 

Veganismo é vida saudável

O veganismo é, acima de tudo, uma escolha por uma vida saudável, não apenas do ponto de vista de saúde, mas também social e moralmente. É saudável para quem pratica, é saudável para o meio ambiente que é poupado do peso da produção de alimentos de origem animal e, obviamente, é saudável para os animais que são criados e mortos para alimentar pessoas.


Dieta Saudável

Os benefícios de uma dieta vegano continuam a ser revelados a cada dia em estudos científicos e em experiências individuais.

Uma dieta isenta de produtos de origem animal é isenta de colesterol, baixa em gordura (especialmente gordura saturada) e rica em fibras, vitaminas e minerais. Isto significa uma enorme diminuição no risco de doenças como arteriosclerose, infarto, derrame, diabetes, câncer, constipação, entre outras. Além disto, por eliminar alimentos altamente contaminados por antibióticos, hormônios, pesticidas, além de alimentos alergênicos como o leite, este estilo alimentar também evita o surgimento de diversos tipos de alergias e intolerâncias. A dieta vegano também é geralmente baixa em calorias, o que significa um melhor controle de peso e a distância dos desconfortos causados pela obesidade.

Veganismo e Violência

Há muitos motivos para se adotar um estilo de vida vegano e também são muitas as formas em que o veganismo é expresso, mas o veganismo pode ser sempre definido da seguinte maneira: um estilo de vida que evita toda forma de exploração e violência, sejam estas contra animais, humanos ou o planeta no qual vivemos.

Poucos são aqueles que se iniciam no veganismo por uma questão meramente de saúde, apesar deste ser um aspecto importante deste estilo de vida e um dos melhores argumentos em seu favor.

O aspecto ambiental atrai a atenção de muitos que entram em contato com o veganismo pela primeira vez, recebendo a aprovação mesmo daqueles que se recusam a adotá-lo. O fato de mais alimentos vegetais poderem ser produzidos no mesmo espaço e com a utilização de menos recursos quando comparados com a produção de alimentos de origem animal é, dos argumentos em favor do veganismo, certamente o mais lógico e irrefutável.

No entanto, o maior número de pessoas que abraçam o veganismo é composto por aquelas que se sentem tocadas ao saberem que sua alimentação até então era dependente do sofrimento de animais inocentes, mortos para satisfazer uma necessidade que elas agora sabem não ser essencial. O despertar pode vir no contato com o bezerro no sítio do amigo, ao saber que em muitos países asiáticos os cachorros são considerados uma iguaria e então perceber que seu animal de estimação poderia ser o jantar de alguém, ou na descoberta tardia de que seu pintinho de estimação na infância -aquele que crescera demais para continuar morando em casa e sua mãe disse ter mandado para a chácara do tio- houvera, em realidade, tido seu fim naquele almoço de domingo (do qual você também participou). Uma visita ao matadouro também costuma dar um empurrãozinho para cair a ficha.

Enfim, a descoberta da realidade sempre traz consciência e a consciência sempre traz moralidade. Imagine a confusão de valores pela qual passa uma criança que tem que aprender que o boi, o porco, a galinha, tão dóceis e amáveis, são os heróis de seus filmes favoritos e, ao mesmo tempo, são também o seu jantar. "Como assim? Amigo e jantar ao mesmo tempo?" A criança pode não buscar descobrir, em um primeiro momento, como o seu herói ou amigo foi parar no prato de jantar. Talvez ela busque em sua fantasia uma forma "amigável" de se tornar jantar. Talvez eles sejam tão amigos e amáveis que eles voluntariamente sacrificam-se para alimentar seu amigo humano. Um verdadeiro ato de heroísmo! Mas eles logo buscam a verdade, quanto mais perto da realidade, mais perto da consciência.

A criança pode lidar com uma explicação fantasiosa de como uma parte de um boi foi parar em seu prato, mas a realidade nua e crua de um matadouro não deixa espaço para fantasias. É consciência instantânea: comer um animal após ter visto um matadouro está imediatamente fora de questão. É natural perceber que algo est'aerrado. Faça um experimento simples: coloque uma maçã e um coelho no quarto da criança e deixe-a a sós com eles. Entre após alguns minutos e veja quem vai ser comido e quem vai ganhar um nome e um penteado novo.

Situações como estas que confundem um personagem de história infantil com um alimento congelado, heroísmo com sofrimento, docilidade com violência, acabam por distorcer valores em formação pela criança.

Diversos estudos já demonstraram a relação entre violência animal e violência humana. Aqui está um bom exemplo: serial killers têm, em 90% dos casos, história de maus tratos com animais na infância. O desprezo pela vida de um animal acarreta na perda pela santidade da vida humana. Crianças aprendem valores de compaixão e respeito através da relação que elas têm com os animais. Compaixão pelos animais, compaixão pela humanidade. Se animais podem ser mortos para satisfazer uma necessidade, então qualquer forma de vida pode também.

É claro que isto não se manifesta largamente na sociedade, pois existem regras sociais e de comportamento às quais aprendemos a obedecer. Obviamente, não são todos que cresceram comendo carne que se sentem à vontade para matar pessoas ou que se envolvem em atos de violência, grupos sectários, atividades que exploram trabalho escravo ou infantil e tantas outras formas de violência presentes ao nosso redor. No entanto, a mensagem para a criança que está formando estas regras pelo contato com o ambiente é uma de menosprezo à vida, de descaso ao sagrado. O impacto que isto tem na relação entre famílias, ideologias, sociedades, países, religiões, é imensurável.

Imagine um mundo livre de violência contra animais e você verá um mundo livre de violência contra humanos!

Dr. George Guimarães
Nutricionista
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Autor: Dr. George Guimarães

É considerada vegetariana a pessoa que elimina de seu cardápio o consumo de todo tipo de carne (boi, frango, peixe, frutos do mar). Os motivos que levam uma pessoa a adotar uma dieta vegetariana são diversos. Entre eles estão: saúde, meio ambiente, compaixão pelos animais e religião.

Existem várias formas de vegetarianismo, classificadas de acordo com o grau de restrição de alimentos:

Ovo-Lacto-Vegetarianos - Consomem ovos, leite e derivados. É a forma mais comum de vegetarianismo.

Lacto-Vegetarianos - Consomem leite e derivados. Não consomem ovos. Geralmente relacionados com filosofias indianas. Esta é a característica alimentar da maioria da população indiana.

Vegans ou Vegetarianos Puros - Não consomem nenhum produto de origem animal, inclusive ovos, leite e derivados, gelatina e mel. Os vegans vão ainda além da questão alimentar, abstendo-se também do consumo de lã, couro e cosméticos que contenham derivados animais ou que tenham sido testados em animais. É a forma mais completa e mais rara de vegetarianismo, apesar do número de adeptos estar crescendo ultimamente.

Estudos científicos constantemente provam os benefícios que uma dieta vegetariana proporciona, que vão desde melhor desempenho nos esportes à reversão de doenças do coração:

Controle de Peso: Uma dieta isenta de produtos animais é pobre em gordura, o que reduz o conteúdo calórico da refeição. Além disto, outros fatores como o conteúdo de fibras da dieta também contribuem para a redução e manutenção do peso ideal. Para obter a mesma quantidade de calorias, a pessoa precisa ingerir uma quantidade maior de alimentos, o que possibilita mais saciedade com menos calorias.

Redução do Risco de Doenças do Coração: Além de ser mais pobre em gordura, uma dieta sem produtos animais (carnes, ovos, leite e derivados) é totalmente isenta de colesterol. A abundância de fibras da dieta ainda ajuda o organismo a eliminar o colesterol excessivo.

Redução do Risco de Desenvolver Câncer: Os alimentos de origem vegetal são muito ricos em vitaminas e minerais que são de fundamental importância para uma boa saúde. A baixa quantidade de gordura e a abundância de fibras presentes nestes alimentos também contribuem para a redução do risco de desenvolver várias formas de câncer.

Outros Benefícios: Melhora a disposição e energia, possibilita a descoberta de novos alimentos, reduz o risco ou amenizar os efeitos de doenças degenerativas como osteoporose, obesidade e hipertensão, reduz os sintomas ou elimina alergias e artrites, evita sofrimento de animais, reduz as agressões ao meio ambiente.

Uma dieta vegetariana é um passo obrigatório no caminho de uma vida saudável!
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Muitos se perguntam o que resta para um vegetariano puro (vegano) comer já que ele elimina todos os alimentos de origem animal de sua alimentação. Veja só quantos alimentos ainda sobram:

Vegetais: folhas, legumes, brotos

Cereais: arroz integral, trigo, aveia, milho e cevada

Leguminosas: feijão, lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha

Tubérculos: batata, mandioca, mandioquinha, cará, inhame

Frutos oleaginosos: nozes, amêndoas, castanhas, avelã

Frutas: banana, caqui, pinha, fruta do conde, mamão, figo, tâmara, frutas secas, manga, uvas, ameixa doce, pêssego doce, pêra, maçã, abacaxi, morango, maracujá, frutas cítricas, carambola, kiwi, tomate, maçã fuji e maçã verde, melão, melancia.

Enfim, tudo que é vegetal. Dá pra comer bem, não dá? Os ovo-lacto-vegetarianos ainda incluem em seus cardápios os ovos, o leite e seus derivados.

O mais provável é que a dieta vegetariana traga muitos benefícios para quem a pratica, mas alguns cuidados são necessários.

Em primeiro lugar, a pessoa deve procurar a orientação profissional de um nutricionista, como em qualquer transição alimentar. Não é incomum que vegetarianos se queixem de terem procurado um nutricionista e terem sido mal orientados na sua opção alimentar, muitas vezes tendo recebido a recomendação de voltar a comer carne. A verdade é que os profissionais desta área estão mal preparados, desde a faculdade, para lidar com pacientes vegetarianos, por isso é importante buscar dentre os poucos nutricionistas que se especializam em dietas vegetarianas ou alternativas.

A informação é a principal arma de quem busca adotar uma dieta vegetariana. É preciso conhecer novos alimentos, aprender novas receitas e saber quais são as fontes dos nutrientes mais importantes. Quanto mais informada a pessoa estiver, mais apta ela estará a discernir entre fatos e mitos, o qu eé muito importante quando se trata de nutrição vegetariana.

Uma das questões mais rodeadas de mitos no vegetarianismo é a questão em torno da proteína. Os alimentos vegetais são capazes de suprir o organismo com toda a proteína necessária, seja para uma criança, um idoso ou até mesmo um atleta. Na verdade, existem muitos atletas vegetarianos famosos, como Emerson Fittipaldi, Éder Jofre, Carl Lewis,

Vale saber também que existem muitas crianças vegetarianas (e até mesmo vegans) e elas podem crescer saudáveis e felizes neste estilo alimentar desde o nascimento. Neste caso, alguns cuidados especiais devem ser observados e se torna ainda mais importante a presença de um profissional especializado em nutrição vegetariana.

Boas fontes de proteína são as leguminosas (feijão, soja, grão-de-bico, ervilha, lentilha), as castanhas e o brócolis. Quando a dieta não é rica em alimentos refinados, não há grandes preocupações com a proteína ou o ferro.

O ferro é outro nutriente polêmico da alimentação vegetariana e igualmente rodeado de mitos. Será que o vegetariano corre risco de anemia por não consumir carne vermelha? É verdade que a carne vermelha tem muito ferro, mais ferro que os vegetais em geral, mas isto não significa que os vegetais não possam suprir as necessidades de ferro do organismo. Desde que se assegure que alguns estejam presentes na dieta, o vegetariano pode ficar tranqüilo. Boas fontes de ferro são: soja, tofu (queijo de soja), feijão, vegetais de folha verde-escura

Dr Eric Slywitch

O Dr. Eric Slywitch é Médico, com Mestrado e Doutorado na área de nutrição, com o tema da avaliação metabólica de vegetarianos e onívoros. É especialista em Nutrologia, Nutrição Enteral e Parenteral. É pós-graduado em Endocrinologia, Nutrição Clínica e Psicanálise. É autor de 3 livros sobre vegetarianismo no Brasil e publicou vários capítulos sobre vegetarianismo nos principais livros técnicos de nutrição do Brasil. Leciona em 3 cursos de pós-graduação abordando o tema do vegetarianismo e possui seu próprio centro de ensino para avaliação metabólica e nutricional com ênfase na interpretação de exames laboratoriais para médicos e nutricionistas.

Histórico

Por definição, a dieta macrobiótica é um conjunto de regras de higiene conducentes ao prolongamento da vida. A dieta macrobiótica tem princípios que datam de mais de 4.000 anos atrás. É um sistema empírico e a sua base foi a experimentação e a análise minuciosa.
Considera-se Ekiken Kaibara (1630 a 1716) o pai da macrobiótica.


O seu fundador moderno foi Sagen Ishizuka (1850 a 1910), médico japonês que ensinou essa arte a Sakurazawa Nyoti (conhecido no ocidente como George Ohsawa). Foi George Ohsawa (1893 a 1966) que, após a Primeira Guerra Mundial, passou a difundir essa filosofia de vida por todos os continentes. 

Princípios 

A macrobiótica se considera como uma filosofia biológica, fisiológica, social, econômica e lógica. Dentro dos seus princípios, tudo o que existe no universo pode ser classificado em yin ou yang de acordo com as suas características (Tabela 1). A união dessas polaridades denomina-se Tao, constituindo o chamado Princípio Único do Universo.

Tabela 1.
Manifestação das variáveis universais e as suas polaridades.

Referência	yin	yang
Gênero	feminino	masculino
Cores	violeta, azul, preto	vermelho, amarelo
Temperatura	frio	quente
Elemento	água	fogo
Minerais	K, P, Ca, N	Na, H, C, Cl
Biologia	reino vegetal	reino animal
Agricultura	legumes, leguminosas, verduras e frutas	cereais
Estações	inverno	verão
Paladar	ácido, picante, doce	salgado, amargo
Vitamina	C e B	K, D, A
Higidez	doença	saúde
Órgãos	ocos ou cheios de líquido (bexiga, olhos, vesícula biliar, estômago etc.)	compactos (rins, fígado etc.)
Trabalho	intelectual, cerebral	físico, muscular

Segundo essa filosofia, a doença é decorrente da falta de discernimento do ser humano para compreender as leis que regem esse equilíbrio e para viver de acordo com elas. Devido ao desequilíbrio, surgem as moléstias e o sofrimento.

Dessa forma, todos os alimentos, as manifestações humanas e as variáveis do universo, classificadas em yin ou yang (em maior ou menor grau), são combinadas de forma a esculpir o ser humano e torná-lo apto a viver em harmonia consigo mesmo e com o universo, livre de doenças e do sofrimento. A morte é considerada yin (força centrífuga, dissolução do corpo), assim como a maioria das doenças que atingem a humanidade nos dias atuais. Para equilibrar o organismo, no que se refere à dieta, deve-se utilizar os alimentos balanceando-os dentro de uma combinação doença-alimento, com princípios yin/yang. Distúrbios mais yin devem ser tratados com alimentos mais yang e vice-versa. Seguir as orientações do Quadro 1 é de vital importância dentro desse sistema alimentar.

Princípios básicos da dieta macrobiótica 

1. Não ingerir alimentos sólidos ou líquidos fornecidos pela indústria, como açúcar, doces e refrigerantes, alimentos enlatados ou engarrafados, ovos não fecundados, conservas etc.
2. Não comer frutas nem legumes cultivados artificialmente, com adubos químicos com inseticidas.
3. Não comprar alimentos provenientes de regiões muito distantes, pois necessitam de métodos de conservação que são muito prejudiciais.
4. Não consumir vegetais ou frutas fora da estação própria.
5. Evitar os legumes mais yin: batatas, tomates e beringelas.
6. Não usar condimentos ou temperos químicos. Molhos de soja e missô encontrados no comércio são, na maior parte das vezes, produzidos com aditivos químicos. Procurar esses produtos isentos de tais aditivos.
7. Utilizar apenas sal marinho integral.
8. Não utilizar café e nem chás que contêm corantes e conservantes (os que estão à venda nas casas comerciais são, geralmente, conservados artificialmente ).
9. Quase todos os alimentos de origem animal, como galetos, carne de porco ou de vaca, manteiga, queijo e leite, são tratados e produzidos com produtos químicos. Devem ser evitados. As carnes de animais livres de produtos artificiais ou químicos podem ser utilizadas ocasionalmente.
10. Evitar fermentos (principalmente à base de bicarbonato de sódio).
11. Utilizar apenas alimentos integrais (não refinados).
12. Mastigar no mínimo 50 vezes cada porção (de preferência mais de 100 ou 150 vezes).
13. Não utilizar panelas de alumínio ou politetrafluoro etileno (Teflon©).
14. Beber apenas chás recomendados; o mínimo possível.

De todos os alimentos, os cereais integrais são os únicos considerados equilibrados para o ser humano, devendo constituir a maior parte da dieta. Alimentos crus, como frutas e verduras, são considerados demasiadamente yin, sendo apenas indicados em condições específicas. O fogo é yang e por isso os alimentos devem ser submetidos ao aquecimento para que se tornem mais yang (ou menos yin).
Além da dieta, a macrobiótica preconiza uma atividade física e mental adequadas. Em alguns casos, podem ser utilizadas compressas de alimentos específicos, como gengibre e inhame.

As formas da alimentação macrobiótica 

A macrobiótica é, por princípio, um sistema vegetariano estrito (vegano). No entanto, após a sua sistematização e chegada ao ocidente, George Ohsawa se deparou com a dificuldade dos ocidentais de viver sem a ingestão de carne, incluindo assim o seu uso em alguns níveis da dieta. Existem, portanto, 10 maneiras de seguir a dieta macrobiótica (Tabela 2).

As 10 maneiras de comer através da Macrobiótica

Considera-se mais seguro (sob o ponto de vista do Princípio Único, em relação à manutenção da saúde) permanecer nas dietas de nível 5 a 7. Como orientação para utilizá-la, podemos nos basear nos princípios adotados pelo Instituto Macrobiótico do Dr. Henrique Smith:

	dieta 7, chamada de “dieta de choque” - indicada para as doenças graves, degenerativas, assim como para as de etiologia desconhecida pela medicina tradicional;
	dieta 5, considerada como “dieta normal” - indicada para pacientes sem queixas, idosos ou jovens, que procuram a macrobiótica por opção alimentar;
	dieta “específica”, destinada a pacientes que apresentam reações para o lado de algum órgão ou aparelho. Inclui a dieta normal (número 5), acrescida de algum alimento específico, ligado ao caso em pauta (obesidade, reumatismo, câncer etc.);
	dieta “especial”, indicada para casos adiantados de enfermidade e desintegração orgânica. É a dieta normal, acrescentando-se sopa de missô (preparado sem conservantes), caldo cremoso, Tekka (preparado especial a base de raízes) e outros específicos (caso de hemorragias, infecções localizadas ou generalizadas, etc.);
	as dietas -1, -2 e –3, são autorizadas somente aos macrobióticos antigos, que já sabem como comer, como se equilibrar, como se defender e como se curar.

De forma mais flexível, o autor Kushi mantendo a recomendação de que a dieta seja orgânica e minimamente processada, propõe a seguinte composição.

Diariamente:

	pelo menos 50% do volume de cada refeição em cereais integrais (principalmente na forma de grãos: arroz integral, cevada, painço, aveia, trigo, trigo mourisco. Utilizar, em menor quantidade, talharim, pães e farinhas);
	20 a 30% de vegetais, preparados de diferentes formas e produzidos próximos ao local em que se vive. Isso inclui pequenas quantidades de vegetais crus ou conservados em salmoura;
	10 a 15% de feijões de vários tipos, bem como os seus derivados (tofu, tempeh - um derivado fermentado de soja);
	algas marinhas em consumo regular;
	5% do volume da dieta na forma de sopas.

Semanalmente (ou menos):

	pequenas quantidades de frutas (duas ou três vezes por semana, de preferência cozida), peixes (menos de 15% da refeição, uma ou duas vezes por semana) e sementes (como lanche ou reforço alimentar).
Ocasionalmente (mas, de preferência, não utilizar):
	carne vermelha, laticínios, alimentos que contenham aditivos químicos e ovos.

Autor: Dr Eric Slywitch

Coordenador do departamento científico da Sociedade
   Vegetariana Brasileira.

Médico formado pela Faculdade de Medicina de Jundiaí
  (SP)

Especialista em Nutrologia pela ABRAN (Associação
  Brasileira de Nutrologia)

Especialista em Nutrição Enteral e Parenteral pela SBNPE
  (Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral)

Pós-graduado em Nutrição Clínica pelo GANEP (Grupo de
   Apoio de Nutrição Enteral e Parenteral)

Coordenador da EMTN (Equipe Multidisciplinar de Terapia
   Nutricional) do Hospital e Maternidade Santa Marina (São
   Paulo - SP)

Docente da Faculdade de Medicina de Jundiaí

Docente do Curso de Pós-graduação do IPCE (Instituto de
   Pesquisa, Capacitação e Especialização)

Especialista em nutrição vegetariana

Vegano desde 1992

Referências bibliográficas

1. Silva PA, Lourenço FMB, Maurer JHTMF, et al. Dicionário Brasileiro da Língua Portuguesa Mirador Internacional. 4a ed. São Paulo: Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicações Ltda. .

2. Smith H. Breve histórico da macrobiótica. In: Smith H. Macrobiótica Zen para o Brasil. 1a ed. São Paulo: Hagaesse; 1994. p 18-21.

3. Smith H. Yin-Yang. O princípio único. In: Smith H. Macrobiótica Zen para o Brasil. 1a ed. São Paulo: Hagaesse; 1994.p 59-72.

4. Nyoiti S. As dez maneiras de nos alimentarmos convenientemente. Nyoiti S. In: Macrobiótica Zen. A Arte da longevidade e do Rejuvenescimento. 9a ed. Porto Alegre: Associação Macrobiótica de Porto Alegre; 1989.p.35-9.

5. Smith H. Dietas macrobióticas. In: Smith H. Macrobiótica Zen para o Brasil. 1a ed. São Paulo: Hagaesse; 1994.p 199-201.

6. Ohsawa G. Guia prático de Medicina Macrobiótica. São Paulo: Ícone; 1992.p.43-4.

7. Kushi M, Jack A. The Cancer Prevention Diet: Michio Kushi’s Macrobiotic Blueprint for the Prevention and Realief of Disease. New York: St Martin’s Press; 1993.

Nota de rodapé: Este artigo, escrito em 2008, reflete um período em que o movimento vegano no Brasil estava ainda em sua fase inicial e a Macrobiótica era vista como uma opção de dieta mais saudável. Naquela época, muitos restaurantes macrobióticos, embora não fossem 100% vegetarianos, ofereciam opções plant-based, um termo que nem sequer existia na época. Este artigo não tem a intenção de promover dietas que incluam o consumo de carne, mas sim de registrar a evolução dos hábitos alimentares e das visões de mundo em nossa sociedade. Dr. Eric Slywitch e o Site Guia Vegano permanecem firmes em seu compromisso com a promoção do veganismo e o fim de toda exploração animal, seja na alimentação ou em qualquer outra área. Mantemos o otimismo e a convicção de que estamos trilhando o caminho certo para um futuro mais compassivo e sustentável.

Vitamina B 12, ou Cobalamina, é um dos nutrientes mais comentados quando pensamos na alimentação vegetariana.

Jornalista: Mirela Claudino

Mirela: O que um vegetariano come?

Dr Eric Slywitch: É mais simples responder o que um vegetariano não come. Costumo dizer que o vegetariano não come nada que fuja, ou esboce reação de fuga, quando está vivo. Portanto, carne de qualquer tipo, inclusive de frango, peixe, scargot ...

Mirela: Conheço vegetarianos que comem peixe. O que você me diz disso?


Dr Eric Slywitch: Se uma pessoa come peixe, ou qualquer outro tipo de carne, mesmo que seja ocasionalmente, ela não é vegetariana. Existe o que chamamos de semi-vegetariano: são os indivíduos que utilizam carnes ocasionalmente (em uma ou duas refeições na semana).

Mirela: E sobre os vegetarianos que utilizam ovos e derivados de leite. Eles também não são considerados vegetarianos?

Dr Eric Slywitch: Nesse caso é diferente. Os ovos e o leite não "fogem quando vivos". A maioria dos vegetarianos faz uso desses alimentos.

Mirela: Quer dizer que existem diferentes formas de se fazer uma dieta vegetariana, mas o que todas têm em comum é o fato de não utilizarem as carnes?

Dr Eric Slywitch: Exatamente. Com relação às diferentes formas de vegetarianismo, a inclusão, ou exclusão dos produtos derivados de animais (ovos e lácteos) determinam o tipo de vegetarianismo adotado. Dessa forma teremos:

- ovo-lacto-vegetarianos : utilizam ovos e lácteos;
- lacto-vegetarianos : utilizam derivados de leite, mas não os ovos;
- ovo-vegetarianos : utilizam ovos, mas não os lácteos;
- vegano : não utiliza nenhum produto derivado do reino animal. É considerada a forma mais pura de vegetarianismo.

Mirela: Mas voltando à pergunta inicial: o que um vegetariano come?

Dr Eric Slywitch: Temos todo o reino vegetal para utilizar como alimento: cereais (arroz, trigo, centeio, milho, cevadinha, aveia... Aqui incluímos os pães e massas), leguminosas (todos os feijões, grão-de-bico, lentilha, ervilha...), oleaginosas (nozes, amêndoas, pistache, sementes de girassol ...), tubérculos (inhame, batata, cará, mandioca, mandioquinha...), legumes, verduras e frutas. Alguns incluem leite, queijo e ovos. Carne jamais !.
Resumindo: o vegetariano come tudo o que qualquer pessoa come, retirando a carne e os derivados animais (no caso dos veganos).

Mirela: O que é a macrobiótica ?

Dr Eric Slywitch: A macrobiótica é uma forma muito particular de alimentação. É baseada em princípios filosóficos, classificando tudo o que existe no universo em Yin e Yang. Com o objetivo de equilibrar o organismo, os alimentos são escolhidos dentro desses princípios. Os cereais integrais são a base da alimentação. Os alimentos devem ser isentos de aditivos químicos, conservantes, estabilizantes ...

Mirela: A dieta macrobiótica é vegetariana ?

Dr Eric Slywitch: Não necessariamente. As carnes brancas podem ser utilizadas ocasionalmente. No entanto, é recomendado não utilizá-las. A macrobiótica não utiliza leite ou seus derivados.

Mirela: Uma dieta vegetariana traz riscos à saúde ?

Dr Eric Slywitch: Qualquer dieta mal planejada, com ou sem carne, pode ser nociva. Com relação ao vegetarianismo não é diferente. A dieta vegetariana bem planejada é totalmente segura.

Mirela: Adotar uma dieta vegetariana traz benefícios à saúde ?

Dr Eric Slywitch: Sim, muitos. O posicionamento da ADA (American Dietetic Association) e nutricionistas do Canadá de 2003 reúne os principais estudos científicos sérios sobre vegetarianismo. Os resultados encontrados são impressionantes:

- redução das mortes por infarto (doença cardíaca isquêmica) em 30% em homens e 20% em mulheres vegetarianas (estudo com 76 mil indivíduos);
- níveis sanguíneos de colesterol até 35% mais baixos nos vegetarianos;
- menor pressão arterial (redução de 5 a 10 mmHg) nos vegetarianos;
- redução de até 50% do risco de apresentar doença diverticular nos vegetarianos;
- redução de até 50% do risco de apresentar diabetes nos vegetarianos;
- probabilidade duas vezes menor de apresentar pedras na vesícula nas mulheres vegetarianas;
- os não vegetarianos têm um risco 54% maior de ter câncer de próstata e 88 % maior de ter câncer de intestino grosso;
- aparentemente, o consumo de carne aumenta em até 3 vezes as chances de desenvolver demência cererebral;
- aparentemente uma dieta vegetariana sem derivados animais e com predominância de alimentos crus reduz os sintomas de fibromialgia.

Mirela: Com todos esses aspectos positivos, por que os profissionais de saúde não gostam da dieta vegetariana ?

Dr Eric Slywitch: Os profissionais de saúde que não gostam da dieta vegetariana são aqueles que não estudam sobre o assunto. A formação acadêmica deixa muito a desejar quando o assunto é vegetarianismo.

Encontramos muitos profissionais que pensam que o vegetariano vive de salada. A maioria se sente perdido quando solicitado a montar um cardápio vegetariano. O medo do desconhecido é natural para qualquer ser humano. Fica mais fácil dizer que é difícil ou nocivo ser vegetariano.
Os estudos científicos antigos estavam preocupados em verificar se era possível uma adequação nutricional com uma dieta vegetariana. Muitos profissionais ainda estão vivendo nesse passado. Atualmente não há dúvidas científicas dessa adequação. Infelizmente, a resposta à essa pergunta é: falta de atualização científica dos profissionais.
O parecer da ADA (American Dietetic Association) e nutricionistas do Canadá de 2003 é de que os profissionais de saúde têm o dever de incentivar e apoiar os indivíduos que expressam desejo de se tornarem vegetarianos.

Mirela: Quais sao os principais nutrientes dentro da dieta vegetariana que merecem atenção ?

Dr Eric Slywitch: Os estudos demonstram que apenas a vitamina B12 pode estar em quantidade inadequada numa dieta sem derivados animais (leia mais no tópico de nutrição do site: www.guiavegano.com). Todos os outros nutrientes podem ser adequadamente supridos mesmo quando os ovos e lácteos não são utilizados. A maioria dos nutrientes ingeridos (vitaminas e minerais) ultrapassam as quantidades ingeridas dos comedores de carne. Ao se elaborar um cardápio para um vegetariano deve-se enfatizar os alimentos com os seguintes nutrientes: zinco, ferro, cálcio, vitamina B2, B12 e gorduras do tipo w-3. Se a exposição solar não for adequada devemos também enfatizar a vitamina D.

Mirela: E com relação à proteína ?

Dr Eric Slywitch: Esse é um dos grandes mitos sobre o vegetarianismo. Se o indivíduo atinge as suas necessidades calóricas com alimentos baseados em grãos, automaticamente a sua cota protéica com todos os aminoácidos essenciais é atingida. Os maiores estudos sobre o assunto (meta-análise) demonstram que não há diferença na incorporação da proteína no corpo quando ela é proveniente do reino animal ou vegetal.
Existem marcadores sanguíneos que podem ser dosados para verificar o "estado protéico" da pessoa. A albumina sanguínea é um deles. Veganos têm níveis sanguíneos significativamente mais altos do que não vegetarianos, evidenciando um ótimo perfil de nutrição protéica.

Mirela: É necessário fazer suplementação de vitaminas, minerais ou proteínas ao se tornar vegetariano ?

Dr Eric Slywitch: Se a sua alimentação for bem planejada e incluir ovos e/ou leite regularmente não é necessário nenhum suplemento. Caso todos os derivados animais sejam excluídos da dieta deve-se ficar atento à vitamina B12, suplementando-a se necessário (leia mais no tópico de nutrição do site: www.guiavegano.com).
É indiscutível a suplementação de vitamina B12 durante a gestação, lactação e infância.

Mirela: A alimentação vegetariana e compatível com uma atividade física intensa ?

Dr Eric Slywitch: Sim, claro ! A partir do momento que uma dieta supre todos os nutrientes essenciais não há motivos para qualquer limitação.

Mirela: Segundo pesquisas, alimentos vegetarianos não contém vitamina B12, importante para para o sistema nervoso e presente nos produtos de origem animal. O vegetariano deve suprir essa vitamina na forma de cápsulas ou ela não é essencial ao organismo ? E aqueles que também não consomem leite e ovo ?

Dr Eric Slywitch: A vitamina B12 está realmente apenas presente nos alimentos de origem animal em quantidade significativa. Devemos lembrar que leite, queijos e ovos são de origem animal e contém essa vitamina. A maioria dos vegetarianos utiliza esses alimentos. Se o uso deles for regular não é necessário utilizar suplementos.
Para aqueles que excluem todos os derivados animais deve-se utilizar alimentos fortificados com B12 ou suplementação por via oral.

Mirela: Uma criança pode se alimentar apenas com alimentos macrobióticos ? E uma mulher grávida ?

Dr Eric Slywitch: A dieta macrobiótica também exige atenções especiais. Ela não inclui leite e derivados, mas pode utilizar ocasionalmente carnes brancas e ovos. Pela pequena quantidade utilizada não garante a oferta de B12.
Crianças, gestantes e adultos macrobióticos devem receber suplementação de B12. Quanto aos demais nutrientes, é possível obtê-los na dieta macrobiótica, mas deve haver bastante atenção pois esse tipo de dieta não apresenta uma grande variedade de grupos alimentares, já que é constituída de pelo menos 60% de cereais integrais. Devido ao fato de utilizar quase todos os alimentos cozidos deve-se estar atento às vitaminas que se perdem com o aquecimento, principalmente à vitamina C.

Mirela: Você daria algum conselho para as pessoas que estão se tornando vegetarianas ?

Dr Eric Slywitch: Procurar um nutricionista e/ou um médico nutrólogo para orientações seria muito bom. Infelizmente são raros os que trabalham com vegetarianos.
Procure basear a sua alimentação em grãos integrais. Ninguém se sustenta apenas com salada! Salada faz parte, mas não deve ser base da alimentação. Procure variar os grupos (cereais, leguminosas, tubérculos,