Propionato de Cálcio: Origem e Uso em Alimentos

O propionato de cálcio é um sal derivado do ácido propiônico, substância naturalmente presente, em pequenas quantidades, em diversos alimentos. Industrialmente, porém, sua obtenção ocorre por meio da fermentação anaeróbica, um processo no qual microrganismos, especialmente bactérias dos gêneros Acetobacter e Lactobacillus, utilizam glicídios (açúcares) como fonte energética. Durante essa fermentação, os microrganismos liberam o ácido propiônico como subproduto metabólico, que posteriormente é convertido em propionato de cálcio.

Por ser um insumo de origem bacteriana e não animal, o propionato de cálcio não possui restrições para dietas vegetarianas, sejam elas estritas ou não estritas. Esse composto é frequentemente utilizado pela indústria alimentícia como conservante, principalmente em pães industrializados, devido à sua propriedade fungiostática, ou seja, sua capacidade de retardar o crescimento de fungos e bolores.

Segundo o Prof. Luiz Eduardo Carvalho, da Faculdade de Farmácia da UFRJ, embora existam diversas formas de produção de ácidos similares, como o ácido lático, que pode ser obtido tanto por síntese química quanto por fermentação biológica, o ácido propiônico e seus derivados (propionatos de sódio ou cálcio) são predominantemente produzidos por fermentação bacteriana. O professor observa ainda que, pessoalmente, opta por evitar o consumo destes conservantes. Explica que o agente efetivamente responsável pela inibição do bolor é o íon propiônico, que é liberado mais facilmente quando se utiliza o sal (propionato), em vez do ácido propiônico diretamente. Um mecanismo semelhante ocorre na indústria com outros conservantes, como os sorbatos ou benzoatos, preferidos em relação ao uso direto dos ácidos sórbico e benzóico.

Dessa forma, embora o propionato de cálcio não apresente riscos específicos para dietas vegetarianas ou veganas, sua inclusão na alimentação diária deve ser considerada com cautela por aqueles que buscam uma dieta mais natural e com menor consumo de conservantes industriais.