Tofu: o versátil e saudável queijo
de soja O número de seus fãs do tofu, o queijo
de soja inventado pelos chineses há mais de dois milênios,
cresceu muito nos últimos anos. Generoso em nutrientes,
econômico em calorias, o tofu tem o dobro de proteínas
do feijão e45% menos calorias que o queijo-de-minas. Muita
gente, porém, não sabe como aproveitar tudo isso
só porque não gosta da culinária oriental.
Se você pertence a esse grupo, inclua o tofu na sua próxima
lista de compras. As receitas a seguir, criadas por Bettina Orrico,
chef de Claudia Cozinha, se encaixam muito bem no gosto do brasileiro.
Tipos de tofú:
Há três tipos de tofu à venda: de consistência
firme, semifirme ou soft, e pastoso.
Mantenha-o na geladeira. Depois de aberto, consuma
em três dias, e troque diariamente a água. Não
o congele, pois o sabor e a textura podem ficar comprometidos.
Benefícios para
a saúde:
Estudos demonstram que, além de possuir alto valor nutricional,
a soja auxilia na prevenção de doenças cardiovasculares,
câncer, osteoporose e diabete.
Veja como ela pode agir no seu corpo:
Coração: a ingestão de proteína
de soja reduz a taxa do mau colesterol (LDL).As gorduras predominantes
no grão são as poliinsaturadas e as monossaturadas,que
não provocam obstrução de artérias.
Mama e próstata: os fitoestrógenos, substâncias
químicas presentes na soja e semelhantes ao hormônio
feminino, reduzem o risco de câncer de mama e de próstata..
Ossos: os fitoestrógenos podem aliviar
sintomas decorrentes da falta dehormônios na menopausa
e retardar a osteoporose.
Intestino e pâncreas: suas fibras ajudam
no funcionamento do intestino e na redução dos
níveis de glicose no sangue de diabéticos.
Este é um marinado no estilo mediterrâneo
delicioso. O
tofu marinado vira um ótimo recheio de sanduiche junto
com tomates fatiados, abóbora gralhada, cebola roxa e
beringela em uma baguete crocante. Ou, qdo frio, corte
o tofu em cubos e misture com macarrão fusilli,
azeitonas e cubos de tomates.
- 3 colhers de sopa de azeite de oliva
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- 2 colheres de sopa de suco de limão
- 1 colher de sopa de alho picado
- 2 colheres de chá de tomilho fresco
- 1 1/2 colher de chá de sal
- 2 folhas de louro picadas
- pitada de flocos de pimenta
- 450 gramas de tofu fatiadas em 1,5 cm
1 - Pré aqueça o forno a
180oC.
2 - Em uma vasilha, misture o azeite, o vinagre, o suco de limão,
o alho, o tomilho, o sal, o louro e a pimenta. Coloque as fatias
de tofu em uma assadeira de modo que fiquem em uma única
camada. Despeje a mistura em cima do tofu.
3 - Asse por 45 minutos, ou até que o tofu esteja quase
seco e dourado.
4 - Sirva frio ou quente.
COZINHA VEGETARIANA
SAUDE E BOM GOSTO
EM MAIS DE 670 RECEITAS
Autor: BERGEROT, CAROLINE
Editora: CULTRIX
Assunto: CULINARIA-GASTRONOMIA
2 fatias grossas de tofu firme, secas em papel toalhas
e cortadas em quadradinhos.
Molho para marinar o tofu
1 xícara de folhas de manjericão fresco
½ xícara (chá) de água
¼ xícara (chá) de azeite
sal a gosto
Bater no liquidificador e despejar sobre os quadradinhos de tofu, previamente
salpicadas com sal.
Este molho pode ser usado como pesto adicionando ½ xícara de
nozes.
O tofu marinado pode ser usado para rechear folhas de endívia.
Croquete de batata e
tofu (6 pessoas) Fonte:livro cozinha
vegetariana de Caroline Bergerot
Ingredientes:
1 xícara de batata crua ralada
1 xícara de tofu amassado
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
1/2 colher de sobremesa de sal
óleo para fritar
Modo de fazer:
Misturar os ingredientes e fritar às colheiradas,
em óleo quente até dourarem.
Retirar com escumadeira e deixar os croquetes escorrerem
em papel absorvente.
Servir quentinhos e ainda crocantes.
Como fazer tofu (queijo
de soja) 1
Tofu é um queijo branco, feito de leite
de soja, muito utilizado na culinária oriental, vegetariana
e macrobiótica.
Ingredientes:
500 g de soja em grãos
20 g (4 colheres, de sopa rasas) de sulfato de cálcio
(gesso) ou 1 colher, de sopa, de sal amargo
Material necessário:
Panos para fazer queijo ("pano de fralda")
Moldes (sugestão: usar caixas de leite longa-vida)
Prensa (1 cartão grosso embrulhados com filme plástico)
Pesos (pratos, latas de conserva...)
termômetro de cozinha
Preparo:
Deixe os grãos de soja de molho por 10 a 20 horas, em água
suficiente para cobri-los mesmo quando dobrarem de tamanho. Prepare
os moldes utilizando uma caixa de leite para cada molde. Corte
um dos lados da caixa e, no outro, faça vários
furos para que o líquido do tofu saia. Reforce os moldes,
se necessário, passando um cordão ou arame por
fora. Forre cada molde com um pedaço de pano para queijo,
que deve ser grande o suficiente para cobrir todo o tofu.
Escorra os grãos de soja e moa-os em um
liquidificador ou processador de alimentos, com água o
suficiente para cobri-los. Moa em varias etapas, se necessário,
pois a quantidade de grãos vai ser grande. Transfira os
grãos moídos com água para uma panela grande
e adicione mais água, até dobrar a quantidade de
líquido. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Baixe
o fogo e deixe ferver por 20 a 30 minutos, retirando com uma
escumadeira a espuma que se formar sobre a água. Enquanto
isto dissolva o sulfato de cálcio em uma pequena quantidade
de água e reserve. Forre um coador grande com um pedaço
de pano para queijo e coe o tofu, sobre uma grande tigela ou
panela. O líquido coado é o leite de soja e será transformado
em tofu. O material sólido que ficar no coador é chamado "okara" e
pode ser utilizado em alguns pratos japoneses.
Deixe o líquido esfriar até 70º.
Quando estiver nesta temperatura, misture o sulfato de cálcio
ja dissolvido em água e mexa. Quase que imediatamente,
o tofú começará a separar-se da água.
Neste ponto, despeje a mistura nos moldes e cubra-los com o pano
de queijo. Sobre cada molde, coloque um pedaço de papel-cartão
embrulhados com filme plástico (cortados no tamanho exato
do molde) e, sobre esta pilha, os pesos (latas, potes) para que
o tofu seja
pressionado e o líquido saia. Após 30 minutos coloque
cada molde dentro de uma bacia grande cheia d'água e retire
cuidadosamente os tofus dos moldes. O tofú está pronto
e para melhor conservação deve ser guardado na
geladeira em um pote cheio d'água (troque a água
todos os dias). Desta maneira dura 30 dias.
Pesar 1 quilo de grãos de soja, lavar com água
de torneira e escorrer. Em seguida, pôr os grãos
em um recipiente cobri-los com água filtrada e deixar
de molho por uma noite (8 a 10 horas), em temperatura ambiente.
Escorrer a água, enxaguar os grãos,
colocar no liquidificador, adicionar 8 litros de água
e triturar. Como os liquidificadores domésticos têm
capacidade pequena, essa operação pode ser feita
em diversas etapas, tomando o cuidado de manter a proporção
de grãos e água e, ao fim do processo, juntar todas
as porções.
Transferir a mistura para uma panela de alumínio
grossa e cozinhar por 10 minutos, em temperatura de 95 a 100
graus, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela.
Deixar esfriar e coar em tecido de trama fina
ou em tecido próprio (pano de queijo) para coar coalho
de leite de vaca.
Separar a porção líquida
(leite de soja) obtida e medir o volume. Preparar o agente coagulante
- pode-se usar sulfato de cálcio dihidratado (CaSo4.2H2O)
ou cloreto de cálcio (CaCl2), que podem ser encontrados
em lojas de produtos químicos. Para cada litro de leite
de soja, dissolver uma colher de sobremesa rasa em meio copo
de água morna.
Adicionar a solução coagulante
ao leite também morno (75 a 80 graus), agitando com uma
colher para misturar bem o leite de soja. Deixar o leite coagular
e, após a formação do coágulo (tofu),
esperar 15 a 20 minutos sem mexer.
Transferir o coágulo para uma fôrma
(caixa de metal ou madeira) perfurada e forrada com tecido de
malha fina úmido. Cobrir com uma tampa também perfurada
e que se encaixe no interior da fôrma. Prensar a fôrma
com pesos bem distribuídos sobre a tampa durante 15 a
20 minutos.
Pôr a fôrma com o tofu prensado em
um recipiente (bacia) com água gelada e deixar por cinco
minutos. A seguir, desenformar, removendo o pano. Cortar o coágulo
obtido em pequenos cubos e colocá-los em um recipiente
também contendo água gelada, deixando-os na água
gelada por uma hora. Colocar os cubos em recipiente hermeticamente
fechado (tipo tupperware) ou em sacos plásticos selados
em seladora elétrica ou tipo zip lock, com água,
e armazenar em geladeira em temperatura entre 2 e 4 graus.
Caso seja difícil comprar sulfato de cálcio
ou o cloreto de cálcio (que podem ser encontrados em lojas
de produtos químicos), a Embrapa recomenda substituí-los
por sal amargo, que é facilmente encontrado em farmácias.
Tofu caseiro por Mari Hirata
Ingredientes
300 g de grãos de soja
1150 ml ou 5 xíc. (chá) de água
5 g de cloreto de magnésio*, diluído em 1 xíc.
(chá) de água morna
*como a concentração do cloreto
de magnésio pode variar, se a quantidade da receita não
for suficiente para coagular o tofu acrescente um pouco mais
(ou vice-versa)
Preparo
Deixe os grãos de soja de molho por uma
noite, em água fria correspondente a 3 vezes o seu volume.
No dia seguinte, jogue fora a água do molho e coloque
a
soja no liquidificador, acrescentando aos poucos a água
da receita. Bata até obter um creme liso. Coloque em uma
panela grande (própria para cozinhar
macarrão e, de preferência, de inox e com fundo
grosso). Leve ao fogo médio, misturando com uma colher
de pau para não grudar no fundo.
Quando a mistura começar a ferver, desligue
o fogo e deixe esfriar por 20 minutos. Passar a mistura em um
grande coador de pano (de algodão) e aperte bem, retirando
todo o líquido (obs. dentro do coador só deve ficar
a casca da soja, que pode ser utilizada para fazer pães
ou biscoitos).
Leve o líquido obtido (leite de soja)
ao fogo até ferver. Desligue. Com um termômetro,
meça a temperatura do leite de soja: ele deve estar entre
70ºC e 80ºC no momento da coagulação.
Junte o coagulante diluído em água, mexendo o líquido
com a colher de pau. Deixe descansar por 2 a 3 minutos. O tofu
cremoso (kinu) está pronto.
Para obter o tofu duro (momen):
coloque em peneira forrada com pano ou em fôrma
própria para queijo (as que contém buracos), também
forrada com pano. Depois de colocar o coalho na fôrma e
fechá-la com o pano, coloque um peso de cerca de 1 kg
sobre ele e espere 10 minutos. Desenforme dentro de água
corrente e fria.
Dica: O tofu duro pode ser conservado dentro
de água fria e na geladeira por 4 a 5 dias, ´desde
que a água seja trocada todos os dias. É aconselhável
que o tofu cremoso seja consumido imediatamente, mas pode ser
conservado em geladeira, coberto com filme plástico, por
2 a 3 dias.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1h40 (+ 12h de geladeira)
Execução: moderado
Custo: barato
COZINHA VEGETARIANA
GRANOLAS E BARRINHAS
DE CEREAIS
2 xícaras de folhas de espinafre
1 xícara de tofu picado
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de molho de soja (shoyu)
1 dente de alho amassado
Sal a gosto
Óleo para untar
Modo de preparo:
Lave as folhas de espinafre e leve-as ao fogo
baixo para que cozinhem na própria água até ficarem
macias. Escorra e deixe esfriar. Esprema e pique bem. Misture
o espinafre, o tofu, o alho, o shoyu, a farinha de trigo e sal.
Divida em oito porções. Unte uma superfície
lisa e as mãos com óleo. Modele cada porção
até obter um hambúrguer.
Unte uma frigideira antiaderente com óleo
e aqueça em fogo alto. Frite os hambúrgueres em
fogo baixo até ficarem dourados dos dois lados. Sirva
em seguida.
Hambúrguer de tofu
Ingredientes:
4 fatias redondas de tofu
4 pães de hamburguer
1 tomate ás rodelas
4 folhas de alface
2 dentes de alho laminados
Uma cebola em meias-luas
1,5 dl de azeite
Uma folha de louro
Preparação:
Coloca-se 0,5 dl de azeite num tacho pequeno
e deixa-se aquecer. Frita-se o alho e junta-se a cebola e o louro.
Refoga-se em lume brando. Fritam-se as fatias de tofu numa frigideira
com 1 dl de azeite. Corta-se o pão ao meio e dispõem-se
os ingredientes às camadas. Pode comer-se quente ou frio.
Pastelão de Legumes com
Tofu
Ingredientes:
400g de farinha integral
300g de farinha branca
1 copo de aveia
1 colher (sopa) de sal
1/2 copo de óleo de girassol
3/4 copo de água
300g de cebola
200g de cenoura
10g de vagem
1 espiga de milho
100g de couve-flor
100g de brócolis
100g de tomate (sem polpa)
500g de tofú (queijo de soja)
1 colher (sopa) shoyo (molho de soja)
1 colher (chá) de mostarda em grão
1 colher (chá) de orégano
Modo de preparo:
Misture a farinha integral, a farinha branca,
a aveia e o sal numa bacia. Adicione o óleo e a água
e amasse até soltar da mão. Unte uma forma de mais
ou menos 28 cm. Polvilhe e estique a massa. Forre a forma com
a massa e retire o excesso. Reserve. Para o recheio, pique todos
os legumes: cebola, vagem, milho, cenoura, couve-flor, brócolis
e o tomate (sem polpa). Leve ao fogo, de preferência em
panela de ferro, com um pouco de azeite e refogue a cebola.
Acrescente os demais ingredientes separadamente. Mantenha no
cozimento até que os legumes adquiram uma coloração
viva. Esmague o tofu e acrescente-o ao
refogado, temperando com molho shoyo. Despeje o recheio na massa,
compactando-o. Feche o pastelão com a massa que sobrou,
já reservada. Polvilhe com a mostarda em grão e
o orégano. Leve ao fogo por 30 a 40 minutos. O pastelão
pode ser servido quente ou frio.
Salada de alface com tofú marinado
Grau de dificuldade: Fácil
Rendimento: 4 porções
Calorias: 285
Ingredientes:
1 xícara de folhas de manjericão
1/2 xícara de água
1/4 xícara de azeite
1/4 xícara de castanha de caju picada
2 colheres (sopa) de suco de limão
1/2 colher (chá) de sal
250 g de tofú firme cortado em cubos de 1 cm
8 tomates-cereja
1 pé de alface americana cortada em tiras
Modo de preparo:
Bata o manjericão com o azeite, o suco
de limão, a água e o sal no liquidificador. Numa
tigela, disponha o tofú e derrame o molho sobre ele. Distribua
a castanha de caju e deixe marinar por cerca de 1 hora.
Numa saladeira disponha as folhas de alface e, por cima, espalhe
o tofú com o molho. Corte o tomate-cereja em quatro e
decore.
1 pé de alface americana
2 tomates
2 talos de salsão
1 cenoura
1 pepino japonês
300 g de tofu (queijo de soja)
molho:
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de saque (opcional)
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de gengibre ralado
½ colher (chá) de óleo de gergelim torrado
3 colheres (sopa) de suco de laranja
Modo de Preparo
Corte o tofu em cubos, os tomates em fatias
e rale a cenoura. Fatie os pepinos e coste os talos de salsão
em pequenos pedaços. Arrume em uma travessa. Misture
os ingredientes para o molho e regue a salada.
Sanduíche de tofu e cebolinha
verde
Ingredientes:
1 xícara de queijo de soja (tofu) esmigalhado
2 colheres (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de molho de soja (shoyu)
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
4 fatias de pão integral
1 cebolinha verde picada
Para polvilhar
1 cebolinha verde cortada em rodelas
Para decorar Folhas de salsa
Modo de preparo:
Numa tigela pequena, junte o queijo de soja,
a salsa, o molho de soja, o óleo de gergelim e a cebolinha
e misture bem. Decore as bordas das fatias de pão com
as folhas de salsa.
Distribua a mistura de queijo de soja entre as fatias. Polvilhe
com a cebolinha e cubra com as fatias restantes. Sirva.
Tofu grelhado com molho de
gengibre
Ingredientes
300 g de tofu (queijo de soja)
2 colheres (sopa) de óleo
farinha de trigo
2 colheres (sopa) de cebolinha fatiada
2 colheres (sopa) de gengibre cortado em palitos
6 colheres (sopa) de shoyu
1/2 xícara de água
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado
Modo de Preparo
Corte o tofu em fatias de 2 cm. Seque levemente
com um pano limpo e passe delicadamente as fatias de tofu pela
farinha de trigo, retirando o excesso. Aqueça o óleo
em uma chapa ou frigideira e doure as fatias de tofu dos dois
lados. Mantenha aquecido. Em uma pequena panela, misture a água,
suco de limão, shoyu, açúcar e os palitos
de gengibre. Leve ao fogo e, assim que o ferver, retire e acrescente
o óleo de gergelim. Despeje o molho sobre as fatias de
tofu
grelhadas. Salpique com a cebolinha e sirva bem quente.
