Dr Eric Slywitch

O Dr. Eric Slywitch é Médico, com Mestrado e Doutorado na área de nutrição, com o tema da avaliação metabólica de vegetarianos e onívoros. É especialista em Nutrologia, Nutrição Enteral e Parenteral. É pós-graduado em Endocrinologia, Nutrição Clínica e Psicanálise. É autor de 3 livros sobre vegetarianismo no Brasil e publicou vários capítulos sobre vegetarianismo nos principais livros técnicos de nutrição do Brasil. Leciona em 3 cursos de pós-graduação abordando o tema do vegetarianismo e possui seu próprio centro de ensino para avaliação metabólica e nutricional com ênfase na interpretação de exames laboratoriais para médicos e nutricionistas.

Histórico

Por definição, a dieta macrobiótica é um conjunto de regras de higiene conducentes ao prolongamento da vida. A dieta macrobiótica tem princípios que datam de mais de 4.000 anos atrás. É um sistema empírico e a sua base foi a experimentação e a análise minuciosa.
Considera-se Ekiken Kaibara (1630 a 1716) o pai da macrobiótica.


O seu fundador moderno foi Sagen Ishizuka (1850 a 1910), médico japonês que ensinou essa arte a Sakurazawa Nyoti (conhecido no ocidente como George Ohsawa). Foi George Ohsawa (1893 a 1966) que, após a Primeira Guerra Mundial, passou a difundir essa filosofia de vida por todos os continentes. 

Princípios 

A macrobiótica se considera como uma filosofia biológica, fisiológica, social, econômica e lógica. Dentro dos seus princípios, tudo o que existe no universo pode ser classificado em yin ou yang de acordo com as suas características (Tabela 1). A união dessas polaridades denomina-se Tao, constituindo o chamado Princípio Único do Universo.

Tabela 1.
Manifestação das variáveis universais e as suas polaridades.

Segundo essa filosofia, a doença é decorrente da falta de discernimento do ser humano para compreender as leis que regem esse equilíbrio e para viver de acordo com elas. Devido ao desequilíbrio, surgem as moléstias e o sofrimento.

Dessa forma, todos os alimentos, as manifestações humanas e as variáveis do universo, classificadas em yin ou yang (em maior ou menor grau), são combinadas de forma a esculpir o ser humano e torná-lo apto a viver em harmonia consigo mesmo e com o universo, livre de doenças e do sofrimento. A morte é considerada yin (força centrífuga, dissolução do corpo), assim como a maioria das doenças que atingem a humanidade nos dias atuais. Para equilibrar o organismo, no que se refere à dieta, deve-se utilizar os alimentos balanceando-os dentro de uma combinação doença-alimento, com princípios yin/yang. Distúrbios mais yin devem ser tratados com alimentos mais yang e vice-versa. Seguir as orientações do Quadro 1 é de vital importância dentro desse sistema alimentar.

Princípios básicos da dieta macrobiótica 

1. Não ingerir alimentos sólidos ou líquidos fornecidos pela indústria, como açúcar, doces e refrigerantes, alimentos enlatados ou engarrafados, ovos não fecundados, conservas etc.
2. Não comer frutas nem legumes cultivados artificialmente, com adubos químicos com inseticidas.
3. Não comprar alimentos provenientes de regiões muito distantes, pois necessitam de métodos de conservação que são muito prejudiciais.
4. Não consumir vegetais ou frutas fora da estação própria.
5. Evitar os legumes mais yin: batatas, tomates e beringelas.
6. Não usar condimentos ou temperos químicos. Molhos de soja e missô encontrados no comércio são, na maior parte das vezes, produzidos com aditivos químicos. Procurar esses produtos isentos de tais aditivos.
7. Utilizar apenas sal marinho integral.
8. Não utilizar café e nem chás que contêm corantes e conservantes (os que estão à venda nas casas comerciais são, geralmente, conservados artificialmente ).
9. Quase todos os alimentos de origem animal, como galetos, carne de porco ou de vaca, manteiga, queijo e leite, são tratados e produzidos com produtos químicos. Devem ser evitados. As carnes de animais livres de produtos artificiais ou químicos podem ser utilizadas ocasionalmente.
10. Evitar fermentos (principalmente à base de bicarbonato de sódio).
11. Utilizar apenas alimentos integrais (não refinados).
12. Mastigar no mínimo 50 vezes cada porção (de preferência mais de 100 ou 150 vezes).
13. Não utilizar panelas de alumínio ou politetrafluoro etileno (Teflon©).
14. Beber apenas chás recomendados; o mínimo possível.

De todos os alimentos, os cereais integrais são os únicos considerados equilibrados para o ser humano, devendo constituir a maior parte da dieta. Alimentos crus, como frutas e verduras, são considerados demasiadamente yin, sendo apenas indicados em condições específicas. O fogo é yang e por isso os alimentos devem ser submetidos ao aquecimento para que se tornem mais yang (ou menos yin).
Além da dieta, a macrobiótica preconiza uma atividade física e mental adequadas. Em alguns casos, podem ser utilizadas compressas de alimentos específicos, como gengibre e inhame.

As formas da alimentação macrobiótica 

A macrobiótica é, por princípio, um sistema vegetariano estrito (vegano). No entanto, após a sua sistematização e chegada ao ocidente, George Ohsawa se deparou com a dificuldade dos ocidentais de viver sem a ingestão de carne, incluindo assim o seu uso em alguns níveis da dieta. Existem, portanto, 10 maneiras de seguir a dieta macrobiótica (Tabela 2).

As 10 maneiras de comer através da Macrobiótica

Considera-se mais seguro (sob o ponto de vista do Princípio Único, em relação à manutenção da saúde) permanecer nas dietas de nível 5 a 7. Como orientação para utilizá-la, podemos nos basear nos princípios adotados pelo Instituto Macrobiótico do Dr. Henrique Smith:

	dieta 7, chamada de “dieta de choque” - indicada para as doenças graves, degenerativas, assim como para as de etiologia desconhecida pela medicina tradicional;
	dieta 5, considerada como “dieta normal” - indicada para pacientes sem queixas, idosos ou jovens, que procuram a macrobiótica por opção alimentar;
	dieta “específica”, destinada a pacientes que apresentam reações para o lado de algum órgão ou aparelho. Inclui a dieta normal (número 5), acrescida de algum alimento específico, ligado ao caso em pauta (obesidade, reumatismo, câncer etc.);
	dieta “especial”, indicada para casos adiantados de enfermidade e desintegração orgânica. É a dieta normal, acrescentando-se sopa de missô (preparado sem conservantes), caldo cremoso, Tekka (preparado especial a base de raízes) e outros específicos (caso de hemorragias, infecções localizadas ou generalizadas, etc.);
	as dietas -1, -2 e –3, são autorizadas somente aos macrobióticos antigos, que já sabem como comer, como se equilibrar, como se defender e como se curar.

De forma mais flexível, o autor Kushi mantendo a recomendação de que a dieta seja orgânica e minimamente processada, propõe a seguinte composição.

Diariamente:

	pelo menos 50% do volume de cada refeição em cereais integrais (principalmente na forma de grãos: arroz integral, cevada, painço, aveia, trigo, trigo mourisco. Utilizar, em menor quantidade, talharim, pães e farinhas);
	20 a 30% de vegetais, preparados de diferentes formas e produzidos próximos ao local em que se vive. Isso inclui pequenas quantidades de vegetais crus ou conservados em salmoura;
	10 a 15% de feijões de vários tipos, bem como os seus derivados (tofu, tempeh - um derivado fermentado de soja);
	algas marinhas em consumo regular;
	5% do volume da dieta na forma de sopas.

Semanalmente (ou menos):

	pequenas quantidades de frutas (duas ou três vezes por semana, de preferência cozida), peixes (menos de 15% da refeição, uma ou duas vezes por semana) e sementes (como lanche ou reforço alimentar).
Ocasionalmente (mas, de preferência, não utilizar):
	carne vermelha, laticínios, alimentos que contenham aditivos químicos e ovos.

Autor: Dr Eric Slywitch

Coordenador do departamento científico da Sociedade
   Vegetariana Brasileira.

Médico formado pela Faculdade de Medicina de Jundiaí
  (SP)

Especialista em Nutrologia pela ABRAN (Associação
  Brasileira de Nutrologia)

Especialista em Nutrição Enteral e Parenteral pela SBNPE
  (Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral)

Pós-graduado em Nutrição Clínica pelo GANEP (Grupo de
   Apoio de Nutrição Enteral e Parenteral)

Coordenador da EMTN (Equipe Multidisciplinar de Terapia
   Nutricional) do Hospital e Maternidade Santa Marina (São
   Paulo - SP)

Docente da Faculdade de Medicina de Jundiaí

Docente do Curso de Pós-graduação do IPCE (Instituto de
   Pesquisa, Capacitação e Especialização)

Especialista em nutrição vegetariana

Vegano desde 1992

Referências bibliográficas

1. Silva PA, Lourenço FMB, Maurer JHTMF, et al. Dicionário Brasileiro da Língua Portuguesa Mirador Internacional. 4a ed. São Paulo: Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicações Ltda. .

2. Smith H. Breve histórico da macrobiótica. In: Smith H. Macrobiótica Zen para o Brasil. 1a ed. São Paulo: Hagaesse; 1994. p 18-21.

3. Smith H. Yin-Yang. O princípio único. In: Smith H. Macrobiótica Zen para o Brasil. 1a ed. São Paulo: Hagaesse; 1994.p 59-72.

4. Nyoiti S. As dez maneiras de nos alimentarmos convenientemente. Nyoiti S. In: Macrobiótica Zen. A Arte da longevidade e do Rejuvenescimento. 9a ed. Porto Alegre: Associação Macrobiótica de Porto Alegre; 1989.p.35-9.

5. Smith H. Dietas macrobióticas. In: Smith H. Macrobiótica Zen para o Brasil. 1a ed. São Paulo: Hagaesse; 1994.p 199-201.

6. Ohsawa G. Guia prático de Medicina Macrobiótica. São Paulo: Ícone; 1992.p.43-4.

Nota de rodapé: Este artigo, escrito em 2008, reflete um período em que o movimento vegano no Brasil estava ainda em sua fase inicial e a Macrobiótica era vista como uma opção de dieta mais saudável. Naquela época, muitos restaurantes macrobióticos, embora não fossem 100% vegetarianos, ofereciam opções plant-based, um termo que nem sequer existia na época. Este artigo não tem a intenção de promover dietas que incluam o consumo de carne, mas sim de registrar a evolução dos hábitos alimentares e das visões de mundo em nossa sociedade. Dr. Eric Slywitch e o Site Guia Vegano permanecem firmes em seu compromisso com a promoção do veganismo e o fim de toda exploração animal, seja na alimentação ou em qualquer outra área. Mantemos o otimismo e a convicção de que estamos trilhando o caminho certo para um futuro mais compassivo e sustentável.

Vitamina B 12, ou Cobalamina, é um dos nutrientes mais comentados quando pensamos na alimentação vegetariana.

Jornalista: Mirela Claudino

Mirela: O que um vegetariano come?

Dr Eric Slywitch: É mais simples responder o que um vegetariano não come. Costumo dizer que o vegetariano não come nada que fuja, ou esboce reação de fuga, quando está vivo. Portanto, carne de qualquer tipo, inclusive de frango, peixe, scargot ...

Mirela: Conheço vegetarianos que comem peixe. O que você me diz disso?


Dr Eric Slywitch: Se uma pessoa come peixe, ou qualquer outro tipo de carne, mesmo que seja ocasionalmente, ela não é vegetariana. Existe o que chamamos de semi-vegetariano: são os indivíduos que utilizam carnes ocasionalmente (em uma ou duas refeições na semana).

Mirela: E sobre os vegetarianos que utilizam ovos e derivados de leite. Eles também não são considerados vegetarianos?

Dr Eric Slywitch: Nesse caso é diferente. Os ovos e o leite não "fogem quando vivos". A maioria dos vegetarianos faz uso desses alimentos.

Mirela: Quer dizer que existem diferentes formas de se fazer uma dieta vegetariana, mas o que todas têm em comum é o fato de não utilizarem as carnes?

Dr Eric Slywitch: Exatamente. Com relação às diferentes formas de vegetarianismo, a inclusão, ou exclusão dos produtos derivados de animais (ovos e lácteos) determinam o tipo de vegetarianismo adotado. Dessa forma teremos:

- ovo-lacto-vegetarianos : utilizam ovos e lácteos;
- lacto-vegetarianos : utilizam derivados de leite, mas não os ovos;
- ovo-vegetarianos : utilizam ovos, mas não os lácteos;
- vegano : não utiliza nenhum produto derivado do reino animal. É considerada a forma mais pura de vegetarianismo.

Mirela: Mas voltando à pergunta inicial: o que um vegetariano come?

Dr Eric Slywitch: Temos todo o reino vegetal para utilizar como alimento: cereais (arroz, trigo, centeio, milho, cevadinha, aveia... Aqui incluímos os pães e massas), leguminosas (todos os feijões, grão-de-bico, lentilha, ervilha...), oleaginosas (nozes, amêndoas, pistache, sementes de girassol ...), tubérculos (inhame, batata, cará, mandioca, mandioquinha...), legumes, verduras e frutas. Alguns incluem leite, queijo e ovos. Carne jamais !.
Resumindo: o vegetariano come tudo o que qualquer pessoa come, retirando a carne e os derivados animais (no caso dos veganos).

Mirela: O que é a macrobiótica ?

Dr Eric Slywitch: A macrobiótica é uma forma muito particular de alimentação. É baseada em princípios filosóficos, classificando tudo o que existe no universo em Yin e Yang. Com o objetivo de equilibrar o organismo, os alimentos são escolhidos dentro desses princípios. Os cereais integrais são a base da alimentação. Os alimentos devem ser isentos de aditivos químicos, conservantes, estabilizantes ...

Mirela: A dieta macrobiótica é vegetariana ?

Dr Eric Slywitch: Não necessariamente. As carnes brancas podem ser utilizadas ocasionalmente. No entanto, é recomendado não utilizá-las. A macrobiótica não utiliza leite ou seus derivados.

Mirela: Uma dieta vegetariana traz riscos à saúde ?

Dr Eric Slywitch: Qualquer dieta mal planejada, com ou sem carne, pode ser nociva. Com relação ao vegetarianismo não é diferente. A dieta vegetariana bem planejada é totalmente segura.

Mirela: Adotar uma dieta vegetariana traz benefícios à saúde ?

Dr Eric Slywitch: Sim, muitos. O posicionamento da ADA (American Dietetic Association) e nutricionistas do Canadá de 2003 reúne os principais estudos científicos sérios sobre vegetarianismo. Os resultados encontrados são impressionantes:

- redução das mortes por infarto (doença cardíaca isquêmica) em 30% em homens e 20% em mulheres vegetarianas (estudo com 76 mil indivíduos);
- níveis sanguíneos de colesterol até 35% mais baixos nos vegetarianos;
- menor pressão arterial (redução de 5 a 10 mmHg) nos vegetarianos;
- redução de até 50% do risco de apresentar doença diverticular nos vegetarianos;
- redução de até 50% do risco de apresentar diabetes nos vegetarianos;
- probabilidade duas vezes menor de apresentar pedras na vesícula nas mulheres vegetarianas;
- os não vegetarianos têm um risco 54% maior de ter câncer de próstata e 88 % maior de ter câncer de intestino grosso;
- aparentemente, o consumo de carne aumenta em até 3 vezes as chances de desenvolver demência cererebral;
- aparentemente uma dieta vegetariana sem derivados animais e com predominância de alimentos crus reduz os sintomas de fibromialgia.

Mirela: Com todos esses aspectos positivos, por que os profissionais de saúde não gostam da dieta vegetariana ?

Dr Eric Slywitch: Os profissionais de saúde que não gostam da dieta vegetariana são aqueles que não estudam sobre o assunto. A formação acadêmica deixa muito a desejar quando o assunto é vegetarianismo.

Encontramos muitos profissionais que pensam que o vegetariano vive de salada. A maioria se sente perdido quando solicitado a montar um cardápio vegetariano. O medo do desconhecido é natural para qualquer ser humano. Fica mais fácil dizer que é difícil ou nocivo ser vegetariano.
Os estudos científicos antigos estavam preocupados em verificar se era possível uma adequação nutricional com uma dieta vegetariana. Muitos profissionais ainda estão vivendo nesse passado. Atualmente não há dúvidas científicas dessa adequação. Infelizmente, a resposta à essa pergunta é: falta de atualização científica dos profissionais.
O parecer da ADA (American Dietetic Association) e nutricionistas do Canadá de 2003 é de que os profissionais de saúde têm o dever de incentivar e apoiar os indivíduos que expressam desejo de se tornarem vegetarianos.

Mirela: Quais sao os principais nutrientes dentro da dieta vegetariana que merecem atenção ?

Dr Eric Slywitch: Os estudos demonstram que apenas a vitamina B12 pode estar em quantidade inadequada numa dieta sem derivados animais (leia mais no tópico de nutrição do site: www.guiavegano.com). Todos os outros nutrientes podem ser adequadamente supridos mesmo quando os ovos e lácteos não são utilizados. A maioria dos nutrientes ingeridos (vitaminas e minerais) ultrapassam as quantidades ingeridas dos comedores de carne. Ao se elaborar um cardápio para um vegetariano deve-se enfatizar os alimentos com os seguintes nutrientes: zinco, ferro, cálcio, vitamina B2, B12 e gorduras do tipo w-3. Se a exposição solar não for adequada devemos também enfatizar a vitamina D.

Mirela: E com relação à proteína ?

Dr Eric Slywitch: Esse é um dos grandes mitos sobre o vegetarianismo. Se o indivíduo atinge as suas necessidades calóricas com alimentos baseados em grãos, automaticamente a sua cota protéica com todos os aminoácidos essenciais é atingida. Os maiores estudos sobre o assunto (meta-análise) demonstram que não há diferença na incorporação da proteína no corpo quando ela é proveniente do reino animal ou vegetal.
Existem marcadores sanguíneos que podem ser dosados para verificar o "estado protéico" da pessoa. A albumina sanguínea é um deles. Veganos têm níveis sanguíneos significativamente mais altos do que não vegetarianos, evidenciando um ótimo perfil de nutrição protéica.

Mirela: É necessário fazer suplementação de vitaminas, minerais ou proteínas ao se tornar vegetariano ?

Dr Eric Slywitch: Se a sua alimentação for bem planejada e incluir ovos e/ou leite regularmente não é necessário nenhum suplemento. Caso todos os derivados animais sejam excluídos da dieta deve-se ficar atento à vitamina B12, suplementando-a se necessário (leia mais no tópico de nutrição do site: www.guiavegano.com).
É indiscutível a suplementação de vitamina B12 durante a gestação, lactação e infância.

Mirela: A alimentação vegetariana e compatível com uma atividade física intensa ?

Dr Eric Slywitch: Sim, claro ! A partir do momento que uma dieta supre todos os nutrientes essenciais não há motivos para qualquer limitação.

Mirela: Segundo pesquisas, alimentos vegetarianos não contém vitamina B12, importante para para o sistema nervoso e presente nos produtos de origem animal. O vegetariano deve suprir essa vitamina na forma de cápsulas ou ela não é essencial ao organismo ? E aqueles que também não consomem leite e ovo ?

Dr Eric Slywitch: A vitamina B12 está realmente apenas presente nos alimentos de origem animal em quantidade significativa. Devemos lembrar que leite, queijos e ovos são de origem animal e contém essa vitamina. A maioria dos vegetarianos utiliza esses alimentos. Se o uso deles for regular não é necessário utilizar suplementos.
Para aqueles que excluem todos os derivados animais deve-se utilizar alimentos fortificados com B12 ou suplementação por via oral.

Mirela: Uma criança pode se alimentar apenas com alimentos macrobióticos ? E uma mulher grávida ?

Dr Eric Slywitch: A dieta macrobiótica também exige atenções especiais. Ela não inclui leite e derivados, mas pode utilizar ocasionalmente carnes brancas e ovos. Pela pequena quantidade utilizada não garante a oferta de B12.
Crianças, gestantes e adultos macrobióticos devem receber suplementação de B12. Quanto aos demais nutrientes, é possível obtê-los na dieta macrobiótica, mas deve haver bastante atenção pois esse tipo de dieta não apresenta uma grande variedade de grupos alimentares, já que é constituída de pelo menos 60% de cereais integrais. Devido ao fato de utilizar quase todos os alimentos cozidos deve-se estar atento às vitaminas que se perdem com o aquecimento, principalmente à vitamina C.